lunes, 31 de mayo de 2010
PRODUCTOS MARINOS
P E S C A D O
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.
CLASIFICACIÓN.-
CONTENIDO DE GRASA:
Magros blancos.- contienen menos del 5 % de grasa
Grasos o azules.- contienen del 5 al 20% de grasa
PESCADO MARINO.-
Se clasifican según se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre sí por su contenido de grasa.
Peces pelárgicos: se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, comprende especies como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Incluye a muchos peces grasos, que tienen 20% de grasa en el músculo.
Peces demersales: Se encuentra en o cerca del fondo del mar, generalmente en los bancos continentales, que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos.
Tienen menos del 5% de grasa y -1% de grasa en el músculo.
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.-
Ø 70 a 80 % de agua
Ø 15 a 22 % de proteínas
Ø 1 a 25 % de grasas
Ø 0,1 a 1 % de sales minerales: fósforo, sodio, calcio, y yodo
Ø Vitaminas: A, B, D, y E.
La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez, etc.
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy nutritivo.
La composición general de los peces es del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles y aporta proteínas de alta calidad. El pescado es una excelente fuente de proteína.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas.
Grasas: también se digieren fácilmente, son ricas en ácidos grasos insaturados, su contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie. Como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños.
El pescado es rico en vitaminas. En grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado es una fuente buena de vitaminas del complejo B.
Los peces marinos son buena fuente de minerales y yodo en especial. Sin embargo el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
El pescado que incluye los huesos, es una fuente excelente de calcio y fósforo. Ejemplo: salmón y sardinas enlatadas.
Peces Marinos: buena fuente de minerales y yodo en especial.
Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo pero escaso en hierro. El pescado tiene poco calcio.
Los pescados con vértebra contienen menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparación con las carnes rojas.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE LOS PESCADOS DE ALETA.
Características Estructurales Generales.-
Se encuentran dos tipos de músculos en los pescados vertebrados. El principal, el gran músculo lateral, forma la mayor parte comestible de casi todos esos pescados. Al lado del músculo lateral en muchos otros pescados , se encuntra un pequeño músculo superficial, que se extiende hacia afuera a cada lado de la linea lateral. Este músculo, de color café rojizo obscuro, es rico en mioglobina, en contraste con el músculo principal, que carece de ella. El músculo lateral de la mayoría de los pescados es esencialmente incoloro. El salmón es una excepción, aunque el color rosa se debe no a la mioglobina sino a un carotenoide, la estaxantina.
Cuando se almacena el pescado, se desarrolla la rancidez, particularmente en el músculo obscuro, catalizada por el hierro el pigmento heme.
Estructura fina del músculo del pescado
Las fibras musculares que están definidas por un sarcolema están formadas por antina, miosina y tropomiosina, además de proteína sarcoplásmica. Las miofibrillas que estan incluidas en el sarcopasma de las fibras del músculo de pescado, son de forma cilíndrica.
Las fibras musculares del pescado, son cortas (no más de 3 centímetros o 1 pulgada de largas) y gruesas. Estas fibras cortas están dispuestas en capas paralelas, están incluidas en cada extremo en vainas de tejido conectivo denominadas "miocommata". Las fibras musculares se denominan "miómeras". Las proteínas estructurales actina y miosina constituyen aproximandamente las dos terceras partes de la proteína total del músculo de pescado.
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
ANCHOVETA: Sardina de mar; se consume fresca o enlatada. Abunda en Baja California.
ANGUILA: Es un pez de cuerpo alargado, que llega a nuestro mares a desovar, Sus crías o alevines son las famosas angulas. La carne de anguila es exquisita; se puede cocinar frita en rebanadas o guisada. Las angulas suelen enlatarse , por lo que es difícil conseguirlas frescas.
ATÚN: Pertenece a la familia de la caballa. El de mayor consumo en México es el de aletas azules. Se puede consumir freso o enlatado. El del Atlántico es más grande que el del pacífico; alcanza un peso de 110 kg.
BACALAO: Se vende en México, siempre seco y salado, es en realidad tiburón, de aleta negra o martillo, ya que la importación de bacalao noruego está prohibida. Su sabor es muy parecido y mucho más barato.
BAGRE: Se encuentra en el mar y en agua dulce. El de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y consistencia muy agradable. Abunda en ríos caudalosos, como el balsas y en presas y lagos. Es de tamaño regular y pesa 2 o 3 kg. El de mar se encuentra en el Pacífico como en el golfo de México. Se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado.
BESUGO: Su carne es muy suave y de sabor muy agradable. Tiene el borde de las aletas algo amarillento, los ojos muy grandes y una mancha negruzca al principio de la línea que divide el dorso. Se prepara asado o frito.
BONITO: Es de menor calidad que el atún y se puede consumir fresco o enlatado. Tiene un alto contenido de proteínas; se calcula que alcanza 235g por cada kilo de carne. Mide de 60 cm a 1 m de la cabeza a la cola. Abunda en el Golfo de México.
CARPA: Es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue; en agua clara es más oscura y en agua turbia más clara. Su alto contenido proteínico, 160 g por cada kilo de carne. Tiene un ligero sabor a humedad, pero eso se soluciona cociéndola con vinagre y hierbas de olor; en México existen 9 especies introducidas principalmente de China y Japón.
CAZÓN: Tipo de tiburón muy pequeño. Mide 1, y su carne es muy sabrosa, del tipo del bacalao. No tiene espinas sino cartílagos. Contiene 245g de proteínas por cada kilo de carne. Es económico. Se encuentra en el Pacífico y en el Atlántico.
CORVINA: Las corvinas o curvinas, se consiguen todo el año. Su carne es blanca. En el mercado se puede comprar bajo las siguientes denominaciones: del Golfo, blanca, rayada y azul. Se encuentra en el pacífico y en el atlántico.
CHARAL: De las 15 especies de charal de agua dulce, el más apreciado es el charal blanco, mide de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12g. Se consume entero. Por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteínico: 253g por kilo de carne fresco. Se consume seco, tatemado, en tamales, y enchilado. Escasea en la primavera en los lagos de Pátzcuaro, Cuitzeo y Chapala, pues esa es la época de veda. Este mismo pescado se llama pejerrey´s es de mar. Se encuentra en Baja California.
CHUCUMITE: Es un robalo pequeño, muy apreciado por la suavidad de su carne. Se puede preparar asado, cocido o al vapor. Se encuentra tanto en el Pacífico como en el Atlántico; su temporada de veda es durante la primavera.
DORADO: Apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño (70 cm de largo en promedio). Es muy interesante para la pesca deportiva por la pelea que da. Abunda en el Pacífico y en el Atlántico.
EXTRAVIADO O ACEITERO: Pescado de carne blanda, muy tierna, de sabor muy delicado y muy fácil de guisar. Para no alterar su sabor, es mejor consumirlo asado o cocido. Es escaso y solo se encuentra en las regiones costeras.
GUABINA: La guabina chica es excelente frita o asada. La grande se filetea y, debido a su carne es muy suave y blanca, resulta uno de los pescados más finos para capear, asar o guisar al horno. Es de agua dulce fría. Abunda en aguas de Tampico y Veracruz, se encuentra en el mercado durante el verano.
GUACHINANGO: Se vende fresco. Se prefiere la variedad del Golfo porque la carne es más blanca y de sabor más delicado. El guachinango es uno de los renglones fuertes del mercado de exportación de México. En verano se acerca a las costas y se aleja de ellas en el otoño. Es un pescado cuya carne se adapta a cualquier preparación.
GURRUBATA: Chico de excelente sabor y de carne muy blanca. Se puede consumir frita o rellena. Especie de aguas profundas y frías; aparece en verano en el golfo de México y el pacífico.
JOROBADO: Pequeño de color plateado y muy delgado. Su carne es blanca y suave. Puede asarse o freírse. Lo hay en ambos litorales.
JUREL: Carne oscura y muy sabrosa. Se puede comer frito, y enlatado sustituye al atún, Esta en veda de marzo a octubre.
LENGUADO: Tiene los dos ojos en el mismo lado de la cabeza. Tiene la carne excepcionalmente delicada, existen varias especies en aguas mexicanas; el lenguado se come entero, ya sea frito, asado o al vapor.
LISA: Es un pescado de agua dulce, también hay especies de agua salada. La de río tiene carne oscura, muy sabrosa. La carne de la lisa de mar un poco más clara, y en Sinaloa se ahúma siguiendo un proceso a base de madera de mangle, lo que le da un sabor especial y muy apreciado. Se vende como salmonete cuando está ahumada. En lata sustituye al salmón. Su hueva es muy apreciada. Su temporada de veda es en enero y febrero.
LOBINA NEGRA: Hay rayada y la de boca ancha. Su carne es muy sabrosa y se consume cocida con hierbas de olor a las brasas. Mide 35 a 40 cm de largo y tiene un peso máximo de 4.5 kg. Hay lobina de mar y agua dulce.
MACARELA: Debe consumirse el mismo día de su compra. Ahumada se conserva mejor, se puede comer cocida o asada al natural. También se prepara desmenuzada para croquetas y empanadas. Mide 40 cm de longitud. Abunda en el Pacífico y el Atlántico.
MANTARRAYA: Sabor algo fuerte. Hay dos tipos: pinta y morada. La pinta se utilizan mucho para guisarla entomatada, la morada se prepara cocida y con mantequilla.
MERO: Grande, de carne blanca y sabor muy agradable. Se compra fileteada, en rebanadas o en trozos, es de fácil cocimiento y se puede preparar asado, en guisados o empanizad. Se vende fresco o congelado.
MOJARRA: Hay especies de mar y de agua dulce; la de mar se vende seca, fresca o salada. Abunda en el pacífico y en el atlántico; la del Atlántico es más apreciada por ser más blanda y sabrosa. La mojarra de agua dulce es blanca y de muy buen sabor. Se puede freír entera o fileteada.
La tilapia o mojarra africana de agua dulce, tiene la carne blanca y muy pocas espinas; el sabor y la calidad de su carne son superiores a los de la lobina negra. Tiene cierto sabor a humedad, se elimina con 30 min. de remojo en agua con limón.
PÁMPANO: Se puede comer asado o frito y la espina es comestible. Se encuentra todo el año. Es más apreciable en el Golfo que el del pacífico. Fresco proviene en mayor cantidad en Veracruz, Campeche y Quintana Roo; ahumado o industrializado se vende muy poco.
PARGO: Es parecido al guachinango. Se puede asar, cocer o freír o guisar. El que más llega al mercado es el llamado pargo lunajero, procedente del golfo de California. De los que provienen del pacífico, el pargo colorado, que alacanza los 80 cm de largo, es de los más aceptados. Le sigue en importancia en pargo prieto, es el más barato.
PESCADILLA: Es muy delgado, de forma alargada, su carne es muy sabrosa. La manera más común de prepararlo es freírlo en forma de rosca: se inserta la cola en la boca.
PESCADO BLANCO: Es muy fino, por su suavidad y exquisitez de su carne. Es de agua dulce y se cultiva principalmente en el lago de Pátzcuaro, también en el de Chapala. La mejor forma de comerlo es capeado o a las brasas. En México existen 5 especies, suelen pesar algo más de 300g. Está en peligro de extinción. Su época de veda es durante en verano.
PETO: familia de la sierra, pero mucho más grande que ésta, de carne oscura, blanda de sabor fuerte y delicioso. Se puede freír, guisar o hacer en escabeche.
PEZ ESPADA: es un pescado de gran talla. Se puede filetear y su carne es exquisita, aunque un poco dura. El hígado es rico en aceites y vitaminas. Es una gran pieza para la pesca deportiva.
ROBALO: Es de los pescados más apreciado por la blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, seco, ahumado y salado; fileteado o en rebanadas se puede cocer, guisar o asar. El más solicitado es el robalo blanco del golfo de México. El robalo prieto también se consume mucho; el nombre alude al color de su carne. Abunda en el pacífico y es muy sabroso.
RUBLA: es un pescado chico, de carne blanca, del tipo de la del guachinango. Se consume sobre todo frita.
SALMONETE: Se le considera el camaleón del mar porque cambia la coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Tiene bajo la boca un par de barbillas que puede volver invisibles. Es de tamaño mediano, muy sabroso, ideal para prepararlo frito o asado. Abunda en el Golfo de California.
SARDINA: La de más alta calidad es la llamada Monterrey y que alcanza hasta 36cm de largo y vive en el mar, al igual que la japonesa, que es un poco más pequeña. Tiene un alto valor proteínico: 206g por cada kilo de carne. La sardina de agua dulce goza también de mucha aceptación, y en Pátzcuaro ya se ahúma con gran éxito.
SIERRA: Típicamente mexicana. Tiene un sabor fuerte, y su carne es blanda y algo azulada. Es barata y se vende fresca, barata, salada o seca. Se usa especialmente en ceviche. Tiene un alto contenido proteico 194 g por cada kilo de carne. Su hábitat principal es el Pacífico. Abunda de Octubre a Mayo.
TONTÓN: Su carne es oscura y de sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
TRUCHA: Hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorios. Entre las del mar está spotted trout, cuya carne es muy apreciada. Las eespecies más comunes de agua dulce fría son la arco iris y la kamloops. La primera es un poco más pequeña y abunda en los ríos. La kamloops se encuentra en lagos profundos y fríos. La carne de la truchaa , tanto de mar como de agua dulce, es excelente; la mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor. También ahumada es exquisita. Abunda de julio a septiembre; su temporada de veda es en febrero y de octubre a diciembre.
MARISCOS
El término mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos (ostiones y almejas) y crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos aún que el pescado. Los mariscos tienen una concha dura alrededor de los tejidos blandos. Los crustáceos, están envueltos por una estructura quitinosa, que por ser segmentada les brinda la posibilidad de la locomoción; Los mariscos tiene un sabor ligeramente dulce debido al glucógeno. El cangrejo de mar, cangrejo de río, langosta, camarón y el langostino, son algunos ejemplos.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos- como la langosta, camarón, jaiba, y el cangrejo-, y moluscos, de cuerpo blando, con o sin concha- como el ostión, la almeja, el mejillón, el abulón, ostras, veneras o pechinas, el calamar, el pulpo y la litorina. El caracol es un molusco aunque no es bivalvo -. En general son de precio elevado, pero su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas calorías justifican su popularidad.
Las langostas, cangrejos y jaibas se pueden comprar cocidos, congelados o vivos. Si éste es el caso, se debe comprobar que efectivamente estén vivos. Deben moverse las patas y la cola por debajo del cuerpo. Si, por el contrario, la cola está fláccida y cuelga al azar al marisco, lo más probable es que la langosta esté muerta. Si se compran congelados, se debe comprobar que la carne sea blanca, sin olor y que esté firmemente congelada. Las almejas y mejillones vivos deben tener concha bien cerrada o apenas entreabierta; deben cerrarla inmediatamente si se les da un ligero golpe.
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación; sean frescos o congelados, se deben guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible. Por lo que se refiere a su valor nutritivo, son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas polinsaturadas, así como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, y ácido pantoténico) y minerales (calcio, cinc, cobre, flúor y fósforo). Todos los mariscos, excepto el langostin, contienen yodo; los ostiones y las almejas tienen un alto contenido de sal y no deben consumirse si se sigue una dieta baja en sodio.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.-
De 15 a 20% de proteínas
Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
Agua 75-80%
Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
CAMARONES
Se capturan en las aguas cercanas a las costa de los Estados Unidos en el Atlatico Sur, el Pacífico y el Golfo de México. Se congelan en el estado crudo o bien precocidos y empanizados. Muchos más se enlatan o se liofilizan.
OSTIONES Y ALMEJAS
Permanecen fijos en su medio y se les cosecha rastreando el fondo o cavando en el lodo cerca de la costa.
Los ostiones y las almejas pueden absorber la contaminación de las aguas y como se consumen crudos pueden ocasionar enfermedades capaces de convertirse en Epidermis.
MARICOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
ABULÓN: Es un molusco marino que vive adherido a las rocas. La parte interior de la concha, bellamente irisada, se utiliza combinada con plata en diversos objetos de la artesanía mexicana. La carne al abulón es blanca, de sabor muy delicado, y se consume al natural o guisada. El abulón se vende fresco o en lata. Su temporada de veda es de enero a marzo.
ALMEJA: Existen diversas variedades. La llamada almeja de Zihuatanejo tiene la concha color rosa, así como su carne. Se debe comprar viva y consumirse así el mismo día de su compra. La almeja chirla se considera la más fina de las almejas, apropiada para guisados y sopas. Tiene un excelente sabor y se consigue todo el año. La almeja blanca es de menor precio que la anterior, un poco más chica y con la concha más lisa. También se puede utilizar en la preparación de sopas, guisados y salsas. La almeja negra tiene menos sabor que las otras variedades y es la más barata. Se recomienda combinarla con arroz.
Tanto la almeja blanca como la negra se encuentran en todo el año en el mercado. Se pueden comprar frescas o congeladas.
CALAMAR: De las especies comestibles, la más grande llega a medir hasta 2 m de largo y la más pequeña unos 3cm. El calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura. Se vende fresco o congelado. El calamar grande se parte en rebanadas que se fríen rebozadas o directamente. También se puede filetear y freír con aceite de oliva y ajo o guisarse en rollos rellenos. El chico y el mediano se cocinan enteros, a veces rellenos.
CAMARÓN: El camarón fresco tiene un olor delicado y la carne muy firme; si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Tiene infinidad de aplicaciones en la cocina. Se puede consumir cocido, asado a la parrilla, frito o al horno, en guisados y sopas, en coctel o como ingrediente de salsas. Entre las variedades más comerciales en México está el camarón café, que alcanza de 15 a 20 cm de largo (6 pueden pesar 1 kg) y que generalmente se procesa y congela. El camarón azul es de menor tamaño, muy carnoso y de exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso, que es el de más venta, es de tamaño mediano y de sabor más suave. El llamado acamaya es de estero, y generalmente se vende ya cocido. En época de lluvias es muy abundante. La temporada de veda del camarón va de marzo a agosto; durante esa época se puede adquirir congelado.
CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas. Está es blanca y la cantidad depende del grosor de las tenazas. La carne del caparazón es más oscura. Se puede consumir cocida o aderezada. Al comprar un cangrejo hay que sacudirlo ligeramente; si suena es porque tiene agua y hay que desecharlo. Se compra congelado o refrigerado, generalmente ya cocido, por lo que se puede conseguir todo el año. Proviene del golfo de México, sobre todo la zona de Campeche. Su temporada de veda es en invierno.
CARACOL DE MAR: Como su carne es dura, hay que golpearla para que se ablande. Se utiliza sobre todo en cocteles y en escabeche, aunque existen otras formas de prepararla. En México el quincocle es el más apreciado.
JAIBA: Se puede comprar viva cocida, congelada o sólo la pulpa, ya desmenuzada. Se prepara en sopas, o se rellena el caparazón con la pulpa previamente guisada; también se usa en la paella. La pulpa se guisa de distintas maneras para rellenar crepas, rollos de pescado, volovanes y empanadas. Se puede consumir cocida con el caparazón cuando se pesca en el momento justo de la muda. La jaiba se encuentra tanto en el pacífico como el Golfo de México; está última es la más apreciada, sobre todo la de Tampico. Se consigue durante todo el año.
LANGOSTA: Está constituida como la reina de los crustáceos por la exquisitez de su carne. En México hay varias especies comerciales. La langosta roja o de california mide de 20 a 50 cm de largo y se puede adquirir entera, cocida o congelada, o sólo las colas crudas o congeladas. La temporada de veda es de marzo a septiembre. La langosta azul, del Caribe o cabezona mide un promedio de 30 cm de largo. Se puede comprar viva o cocida, o congelada (cruda o cocida). La zapatera tiene el caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa. Otras especies son la langosta verde- du veda es de junio a septiembre-, la de isla socorro, y la de golfo de México y del mar Caribe, con veda de marzo a julio.
Todos los mariscos son ricos en proteínas y sales minerales, especialmente yodo, pero la langosta está catalogada como el más nutritivo de todos.
LANGOSTINO: Es una especie de agua dulce , mide unos 20 cm de largo. El caparazón es de color amarillento. Se prepara como los camarones: al mojo de ajo, cocido en guisados o a la parrilla. Se encuentra todo el año, ya sea fresco o congelado.
Mejillón.- es de alto valor nutritivo, por contener fosforo y ser rico en proteínas, se destina principalmente a los enlatados. Se compra vivo, la concha debe estar cerrada, y no debe deslizarse una sobre otra las dos valvas. Para cocerse debe abrirse la concha.
Ostión.- En México los más comercializados son:
Ostión del Golfo.- en veda de mayo a julio.
Ostión Placer.- procedente de baja California y Nayarit, en veda de julio a noviembre
Ostión de Roca.- encontrado desde Nayarit hasta Guerrero, en veda de julio a agosto.
Si los ostiones son envasados deben de concentrarse en la parte baja del envase, su color debe ser crema, algo más oscuro en los bordes y el líquido claro.
Percebe.- Pedúnculo de piel rugosa rematado por una especie de uña. Deben escogerse los de pedúnculo grueso, solo se come la carne del interior del pedúnculo, y por lo general crudos.
Pulpo.- puede medir hasta 60 cm. de largo. El más sabroso en México es la variedad llamada “Maya”, se encuentra en venta todo el año.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días
Congelación
Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
Pescado saldo.- La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
Semiconservas
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.
En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.
Envasado en atmósferas modificadas
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.
La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.
Características del pescado fresco.-
Brillo que llama la atención
o Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos)
o Resistencia a que se desprendan las escamas
o Carne firme
o Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
o Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
o Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
PROCESOS
ELABORACIÓN DE ATÚN ENLATADO.
OPERACIONES:
1) Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3) Se pre cocción el atún entero en hornos a vapor, a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4) Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5) Una máquina comprime la carne de atun en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacío y se esterilizan es una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva durante varios años.
ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua,
Operaciones.-
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado
.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Elaboración de camarón seco.-
-Recepción de la materia prima: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
-Escaldado: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
-Secado con luz solar: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
-Pelado: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
-Empacado: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de incorporar con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
-Etiquetado: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
Comercialización: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
-Los pescados y mariscos, así como sus derivados forman parte de serie de alimentos de alto valor nutritivo, fácil de digerir, y que los ácidos grasos contenidos en ellos ayudan aprevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol malo, entre otras enfermedades degenerativas; por eso es importante que lo incluyamos en una buena dieta balanceada.
Es remendable consumir pescados de 2 a 3 veces por semana.
PRODUCCIÓN DE MEJILLONES EN ESCABECHE
FUENTE DE INFORMACIÓN
LIBROS:
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Pag: 601-612
DIETA SANA, CUERPO SANO 210-218
INTERNET
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/
http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
http://pescadosymariscos.es/elsurimi/
http://pinsa.com/multimedia/procesos/procesoenlatado.htm
